Parliamo di cibo. Non se ne può fare a meno, soprattutto per noi monferrini: il cibo è qualcosa per cui si ha cura, si deve “aver cura” perché è proprio dal mangiare, dalla tavola che si ricevono lezioni e insegnamenti, oltre che consolazioni. La tavola possiede o, meglio, possedeva un grande magistero: oggi purtroppo per molti il cibo è diventato un carburante e la tavola una mensola su cui posare ciò che si consuma. Si mangia qualsiasi cosa, a qualsiasi ora, in qualsiasi modo, accanto e non “insieme” a chiunque e, possibilmente in fretta…

                Invece per me la tavola è stata sempre, e lo è tuttora, il luogo privilegiato per imparare, per ascoltare, per umanizzarmi. Non è stato forse cosi fin dall’inizio della vicenda umana? E’ quanto affermano gli antropologi, ma anche quello che verifichiamo noi stessi se usiamo l’intelligenza per esercitarci alla consapevolezza di quello che facciamo. L’umanizzazione è passata principalmente attraverso la tavola, dalla nutrizione alla gastronomia (intesa nel senso letterale di “legge del mangiare”), dalla scoperta della coltivazione all’adozione del piatto, all’uso della tavola come luogo di incontro e di festa. L’uomo ha cessato di essere un divoratore, un consumatore, frapponendo fra sé e il cibo riti di macellazione, tecniche di cottura, maestria di miscelazioni, arte della presentazione dei piatti, del cibo e del vino: insomma, l’uomo ha abbandonato l’atteggiamento dell’uomo cacciatore che mangia la sua preda per assumere quello di chi crea un rapporto con il cibo.

                L’uomo è un essere che ha fame e il mondo intero è il suo cibo, l’uomo deve mangiare per vivere, deve assumere il mondo e trasformarlo nella propria carne e nel proprio sangue. L’uomo è quel che mangia e il mondo è la sua tavola universale, ma in questa operazione c’è lotta contro ciò che è animalesco e c’è tragitto di cultura, di comunicazione, in vista di una comunione non solo tra gli esseri umani, ma tra l’umanità e il mondo.

                Non posso dimenticare alcuni tratti dell’articolata eppur essenziale operazione del “mangiare a tavola”, così come li ho appresi dal vissuto quotidiano della mia terra. La cucina, innanzitutto: un’autentica officina, anche nelle famiglie povere com’era la mia, in cui si intrecciano acqua, fuochi, aromi, prodotti dell’orto e della campagna, frutti del proprio lavoro ma anche dello scambio con culture più lontane: l’olio, il sale, le acciughe, il tonno… Sì, la cucina è il luogo che pone una salutare “frattempo” tra i prodotti e il loro consumo, ma ha soprattutto il pregio di riunire ciò che dalla natura giunge a noi separato e di trasformarlo in modo che la natura sia intersecata dalla cultura. La cucina è la palestra d’esercizio di tutti i sensi, perché è soprattutto in essa che si impara fin da bambini a distinguere il buono dal cattivo, il duro dal tenero, il dolce dall’amaro: la prima esperienza che noi abbiamo fatto del buono e del cattivo è passata attraverso il cibo, così che per tutta la vita usiamo questa due categorie per definire persone o eventi; perfino nel campo della morale il parametro con cui determinare ciò che è bene e ciò che è male si rifà alla distinzione primordiale tra buono e cattivo. La “semantica” fondamentale l’abbiamo imparata con la bocca: ciò che è commestibile e ciò che non lo è, ciò che possiamo mettere dentro, mangiare, assimilare e ciò che assolutamente deve restare fuori. Né posso dimenticare i comandamenti che venivano insegnati a noi piccoli e che dovevamo imparare a memoria come un decalogo laico, umano, che ci avrebbe assicurato salute e gioia: “Mangiare solo se si ha fame; mangiare quel che piace e che non fa male; mangiare con calma, non come le oche; alzarsi da tavola con un po’ di fame; a tavola cercare di stare allegri”… Sapienza straordinaria, che però confesso di non aver assimilato interamente e che quindi mi suscita un certo senso di colpa nel rievocarla.

                Io amo cucinare, e lo faccio in un grande silenzio perché cucinare significa pensare, essere consapevoli, essere presenti e avere un senso forte della realtà e degli altri per i quali si cucina. Cucinando si è obbligati a una unificazione di aspetti molteplici: le leggi culinarie, le attese di chi mangerà, la conoscenza dei prodotti, l’esperienza del fuoco, dell’acqua, del tempo… Operazione straordinaria che rende intelligenti. Si pensi, per esempio, a un’operazione che al tempo della mia infanzia e adolescenza era quotidiana: preparare la “salsa” per la pasta, quello che oggi si chiama sugo o ragù. Al mattino presto la donna di casa, la madre di famiglia iniziava le operazioni: faceva un battuto di lardo e con la mezzaluna – questo essenziale e glorioso arnese da cucina – tritava le cipolle bionde e lo scalogno che poi lasciava soffriggere nel tegame di terracotta senza che rosolassero; a un certo punto aggiungeva sedano e carota tritati, rosmarino, salvia, due foglie di lauro, un pizzico di pepe e continuava a far cuocere il tutto a fuoco bassissimo (e anche questo richiedeva non poca abilità, se si considera che non si usavano i fornelli a gas, bensì la “cucina economica”, sapiente trasformazione dell’antico focolare in un piano in ghisa con anelli concentrici riscaldato dal sottostante fuoco a legna). Quindi si aggiungeva la carne a pezzetti: non sempre, dati i tempi di miseria, ma ogniqualvolta bisognasse “segnare la festa”. Allora apparivano i fegatini di pollo, un po’ di carne di vitello o di maiale, una volta che questa era rosolata, ecco la “conserva” di pomodoro, preparata d’estate e messa in bottiglie. A volte si innaffiava con un buon vino rosso e si salava il tutto con molta attenzione alla misura… Tutto fatto? No, il ragù doveva sobbollire lentamente per due o tre ore, finchè si fosse addensato e ricoperto di un velo scuro dato dai succhi delle carni. E poi, la “salsa”, il ragù non doveva mai essere abbandonato a se stesso, in nessuna fase della sua cottura: se non è sorvegliato, soffre! Nulla induce alla riflessione come l’accudire a un ragù…

Che meraviglia! Prodotti che venivano dall’orto e dal pollaio, ma anche l’olio che veniva dalla Liguria, il sale dalla Sardegna, il pepe dal lontano Oriente… Alimenti convocati insieme da terre diverse per “fare gusto” e per “fare festa”: sì, in un semplice ragù si contempla la natura che diventa cultura, l’umile locale della cucina che si trasforma in laboratorio d’arte che sforna profumi e sapori. Pochi ci pensano, ma il cibo, come il linguaggio parlato, serve a comunicare, a conoscere e scambiare le identità perché esprime sì l’identità di una terra e della sua cultura, ma sa assumere anche prodotti che vengono da altri lidi e altri culture: anche il semplice ragù è tributario di regioni così lontane. Sono da commiserare coloro che vivono nell’inconsapevolezza e nell’ignoranza e che, in nome della conservazione dell’identità e delle proprie radici, chiudono le porte di casa, alzano muri che vorrebbero invalicabili, difendono i loro cibi e si dimenticano come questi siano carichi di debiti verso chi in terre lontane ne ha coltivato le materie prime, le ha fatte crescere e poi raccolte: persino nel “cacciatorino” più nostrano, prodotto locale per eccellenza, le spezie che lo aromatizzano giungono dall’oriente asiatico…

                Anche in questo senso l’uti, l’uso, non dimentica mai che esiste al servizio del frui, del piacere! Sì, il vero cuoco – al di là del fatto che cucini per un ristorante di fama, per una sperduta trattoria, per qualche amico o semplicemente in famiglia – è una persona che aderisce alla realtà a tal punto da saper usare con maestria tutti gli elementi naturali, facendo sprigionare il potere dell’acqua, del fuoco, i segreti dell’alchimia culinaria, e tutto questo per procurare piacere. E’ significativo che il verbo latino sàpere indichi non solo “avere conoscenza”, ma anche “essere gustoso” e del resto anche in italiano quest’ultima radice accomuna sapere e sapore. Il cuoco allora ha bisogno sì di una conoscenza “tecnica”, ma soprattutto di una conoscenza pratica esercitata da tutti i sensi: quando ha davanti a sé gli alimenti, li guarda, li contempla, li tocca, li odora, li assaggia… e dovrebbe esercitare non solo la vista, il tatto, l’odorato, il gusto, ma anche l’udito: saper riconoscere, per esempio, lo sfrigolare del burro o lo spumeggiare del vino vivace.

                Accanto all’officina della cucina c’è poi l’epifania della tavola: lì la cultura spicca il volo, il mangiare diventa convivio, l’occasione quotidiana di comunicazione e di comunione. Gli animali mangiano cibo crudo, senza prepararlo, ognuno per sé, ma noi uomini abbiamo inventato il mangiare insieme, la tavola, polo verso cui convergiamo ogni giorno. Ma cosa fa di un tavolo una “tavola”? Innanzitutto il fatto di incontrarsi guardandosi in faccia, comunicando con il volto la gioia, la fatica, la sofferenza, la speranza che ciascuno porta dentro di sé e desidera condividere. Sì, pranzare o cenare insieme non è mai anodino: qualcosa dell’istante  dell’evento si inscrive profondamente in noi e certi momenti  pur effimeri assumono un profumo di eternità. Anche per questo nella tradizione cristiana antica prima di iniziare a mangiare, si diceva una preghiera, si pronunciava una benedizione. Certo, per chi crede, i cibi sono già benedetti: li ha creati Dio e non c’è nessuno “scongiuro” da fare su di loro, ma questa tradizione serve all’uomo per dire grazie al Signore, per prendere consapevolezza di quello che sta davanti a noi sulla tavola e quindi respingere la tentazione di divorare quanto sta nel piatto.

                Ma una simile presa di distanza farebbe bene a chiunque, indipendentemente dalla propria fede. Si tratta di sostare un attimo e porsi alcune domande, semplici ma fondamentali: “Da dove viene questo cibo? Chi ha coltivato questi frutti? Chi li ha procurati con il suo lavoro? Chi li ha cucinati?” Domande che ci insegnano a ringraziare, a riconoscere, a essere grati e consapevoli dei molteplici rapporti di cui è intessuto il nostro vivere. Che amarezza quando gli ospiti mangiano e se ne vanno senza chiedersi chi ha cucinato, che tristezza quando se ne vanno senza neanche passare in cucina a ringraziare, a dire quanto si è apprezzata quella pietanza, a informarsi su quel manicaretto…

                Come per il cuoco, anche per i commensali tutti i sensi dovrebbero essere coinvolti quando si inizia a mangiare: si guardano i piatti, preparati anche per gli occhi, si odora per cogliere aromi e profumi, si sente con il tatto il caldo e il freddo, si gusta con il palato… Sembrerebbe escluso l’udito, in realtà anch’esso va attivato, e non con un televisore acceso: basta far tintinnare un bicchiere e scambiarsi un saluto e un augurio con chi ci sta accanto e anche le nostre orecchie saranno allietate da quel suono cristallino così augurale e gioioso. Sì, a tavola nutriamo tutti i nostri sensi.

                Tra le esperienze culinarie che ho sempre amato come le più straordinarie c’erano i ravioli alle tre carni – il ripieno doveva avere vitello, coniglio e maiale – al sugo d’arrosto: in quel piatto tutto convergeva verso la festa condivisa. Si preparavano il giorno prima con la pasta fatta a mano, mentre noi bambini cercavamo di rubarne qualcuno crudo, poi li si metteva a riposare almeno una notte in un posto fresco e non troppo umido che oggi farebbe sorridere: la stanza da letto! In Monferrato erano il sigillo e la garanzia della festa autentica: il raviolo era mostrato in tavola come “sua maestà”, fonte di una gioia che ancora oggi rinnovo con passione e con una cura “religiosa”. In un paese di vigne poi, a tavola il vino non mancava mai, ma anche in questo vi era il modo di distinguere il quotidiano dalla festa: nei giorni feriali c’era il fiasco, ma per le grandi occasioni si stappava una bottiglia del vino migliore, tenuto appositamente da parte per gli amici, e faceva la sua comparsa troneggiando come un bene prezioso.

                Davvero la cucina e la tavola sono l’epifania dei rapporti e della comunione. Del resto, il cibo è come la sessualità: o è parlato oppure è aggressività, consumismo; o è contemplato e ordinato oppure è animalesco; o è esercizio in cui si tiene conto degli altri oppure è cosificato e svilito; o è trasfigurato in modo estatico oppure è condannato alla monotonia e alla banalità. Il cibo cucinato e condiviso – il pasto – è allora luogo di comunione di incontro e di amicizia: se infatti mangiare significa conservare ed incrementare la vita, preparare da mangiare per un altro significa testimoniargli il nostro desiderio che egli viva e condividere la mensa testimonia la volontà di unire la propria vita a quella del commensale. Si, perché nella preparazione, nella condivisione e nell’assunzione del cibo si celebra il mistero della vita e chi ne è cosciente sa scorgere nel cibo pronto sulla tavola il culmine di una serie di atti di amore compiuti da parte di chi il cibo lo ha cucinato ed offerto come dono all’amico. Far da mangiare per una persona amata, preparale un pranzo o una cena è il modo più concreto per dirgli: “Ti amo, perciò voglio che tu viva bene, nella gioia!” E’ un miope incapace di stupore chi nel cibo scorge oggi solo il frutto della tecnica che ha sostituito antichi attrezzi da lavoro o della scienza che ha inventato mutazioni genetiche: perché un alimento possa soddisfare la nostra fame bisogna infatti che da esso emergano – al di là di proteine, carboidrati e vitamine – l’intelligenza, la passione e il cuore dell’essere umano che trasfigura le creature in dono per il proprio simile. Anche così, grazie allo stupore condiviso attorno a un semplice tavola del Monferrato, ho scoperto che l’appetito dell’uomo è infinito perché non appartiene al corpo ma all’anima, che il cucinare deve sempre corrispondere ad un’attesa e che la tavola richiede un atto di fede da parte di chi cucina e da parte di chi mangia.

da “Il pane di ieri”, Enzo Bianchi – Einaudi 2008

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